Η Κυριακή και η οικογενειακή θαλπωρή στο νησί έχουν ένα παρονομαστή….. τον κόκορα παστιτσάδο. Όχι αυτόν της αστικής κουζίνας που όλοι τώρα ξέρουμε με το διάσημο σπετσιερικό αλλά την φτωχή συνταγή της υπαίθρου, που το πουλερικό μαγειρευόταν αργά στην στιά στο κουζινί σε παλιό κρασί. Το κρεμμύδι με την γλύκα του εξισορροπούσε την οξύτητα του κρασιού και τα μυρωδικά με την παλέτα τους έδιναν τα απαραίτητα αρώματα…..αρώματα που εγώ προτιμώ….αρώματα όχι εξωτικά…..αρώματα που κρύβουν τον πλούτο της μεσογείου….τον πλούτο της χώρας μας…και τα κοκκινοπίπερα προδίδουν τον πικάντικο χαρακτήρα του νησιού.
Υ.γ Ένα από τα μυστικά των Κερκυραίων είναι στο παστιτσάδο να βάζεις λίγο ξύδι από κρασί για να θυμίσει την παράδοση που το κρασί ήταν οξυδομένο και σε συνδυασμό με τα καραμελωμένα κρεμμύδια έδιναν ένα υπέροχο γλυκόξινο αποτέλεσμα. Εμείς αντικαταστήσαμε το κρασί με φρέσκο χυμό ρόδι που είναι στην καλύτερη στιγμή του, τα αρώματα, ή οξύτητα, η γλύκα και η ελαφριά τανικότητα του μας δίνουν ένα πλούσιο μπουκέτο γεύσης και συμβολίζει την ευημερία για την νέα χρονιά. Παράλληλα χρησιμοποιούμε όλα τα μέρη του πουλερικού από το Α εώς το Ω στο πνεύμα της ηθικής και αποτελεσματικής μαγειρικής που σέβεται την φύση και τα ζώα.
Ταιριάζει με ξηρή μαυροδάφνη, βερτζαμί ή βλάχικο.
Αποστεώνετε το πουλερικό. Αφαιρείτε τους τένοντες και μεμβράνη από το φιλέτο, αφαιρείτε την πέτσα και κρατάτε χωριστά. Κόβετε τα μπούτια σε πολύ μικρά κομμάτια σαν κιμά (ασέ). Αλατοπιπερώνετε την πέτσα απλώνετε σε ταψί και κρατάτε στο ψυγείο. Κόβετε το στήθος σε μικρά κομμάτια. Χτυπάτε με τα ασπράδια σε πολυκοπτικό μηχάνημα να πολτοποιηθεί. Περνάτε από εταμίν και βάζετε μαζί με τα ψιλοκομμένα μπούτια σε μπασίνα σε κρύο μπεν μαρί. Προσθέτετε αλάτι και λίγη πάπρικα καυτερή. Διπλώνετε το μείγμα με μια μαρίζ και ομογενοποιείτε την κρέμα σε τέσσερις δόσεις με προσοχή μπορεί η τέταρτη δόση να μην χρειαστεί ανάλογα με την σύσταση του μίγματος. Ψήνετε ένα κενέλ, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι και καυτερό.
Συμβουλή βάλτε το κρέας και τον κάδο του μίξερ πριν το πολτοποιήσετε λίγα λεπτά στην κατάψυξη να είναι όσο το δυνατόν πιό κρύα. Για ασφάλεια τροφίμων δεν πρέπει όταν το μεταποιήσετε να μην ξεπεράσει τους 9 κελσίου.
Αφαιρείτε από τα συκωτάκια τυχόν κίτρινο-πράσινα στίγματα και μεμβράνες. Χτυπάτε πολύ καλά τα αυγά.
Σε φαρδύ σκεύος βάζετε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδι και σκόρδο. Προσθέτετε τα μυρωδικά, το Μεταξά, το κρασί και σε μέτρια εστία μαγειρεύετε μέχρι να συμπυκνωθούν τα υγρά σε σιρόπι. Προσθέτετε τα συκωτάκια αλάτι, πιπέρι και συνεχίζετε το μαγείρεμα αναδεύοντας για περίπου δέκα λεπτά να έρθουν σε θερμοκρασία αλλά να μην παραμαγειρευτούν. Προσθέτετε τα αυγά αναδεύοντας συνεχώς να μην κόψουν και στην συνέχεια ομογενοποιείτε στο μείγμα το βούτυρο προσθέτοντας ένα ένα τους κύβους, αναδεύοντας συνεχώς. Αφαιρείτε τα μυρωδικά και χτυπάτε στο πολύ καλά στο πολυκοπτικό. Περνάτε το πολτοποιημένο μείγμα από σίτα, βάζετε σε φόρμα σιλικόνης ή άλλο σκεύος, σκεπάζετε και ψήνετε στους 135 για 20 περίπου λεπτά ή μέχρι να στερεοποιηθεί. Παγώνετε την τερίνα. Βγάζετε από την φόρμα. Κόβετε σε λωρίδες 5*1*1 και διατηρείτε στην κατάψυξη.
Απλώνετε στον πάγκο εργασίας μεμβράνη και τοποθετείτε στην μέση 150 γρ μείγμα κόκορα, απλώνετε ομοιόμορφα και στην μέση βάζετε το κομμάτι γέμιση συκωτάκι. Τυλίγετε προσοχή να αφαιρεθεί ο αέρας, κλείνετε σφιχτά σε ρολό και κάνετε κόμπο στις δύο άκρες. Κλείνετε σε σακούλα κενού αέρος και μαγειρεύετε στους 85 κελσίου στο θερμοκυκλοφορητή για 30 λεπτά.
Παγώνετε σε κρύο μπέν μαρί και διατηρείτε για το σέρβις.
Καθαρίζετε τις κοιλιές από τυχόν ξένα σώματα (καλαμπόκι κτλ.). Κόβετε τις κοιλιές σε κομμάτια 5 χιλιοστά, το κρεμμύδι σε μπρουνουάζ, καθαρίζετε το σκόρδο και βγάζετε την πράσινη φύτρα. Σε φαρδύ σκεύος βάζετε ελαιόλαδο το σκόρδο και το κρεμμύδι το δαφνόφυλλο, λίγο αλάτι, πιπέρι και μαγειρεύετε σε χαμηλή εστία μέχρι να καραμελώσουν. Παράλληλα σε άλλο σκεύος σε δυνατή εστία προσθέτετε ελαιόλαδο και μόλις καπνίσει ρίχνετε τις ψιλοκομμένες κοιλιές να πάρουν χρώμα. Μεταφέρετε τις κοιλιές στο σκεύος με το κρεμμύδι, προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, θυμάρι, ξερό βασιλικό, πάπρικα καπνιστή και μαγειρεύετε μαζί σε μέτρια εστιά για μερικά λεπτά. Στην συνέχεια σβήνετε με τον χυμό ρόδι σκεπάζετε και σε χαμηλή εστία συνεχίζετε για περίπου 2 ώρες το μαγείρεμα μέχρι να δέσουν όλα μαζί. Αναδεύετε τακτικά, προσθέτετε υγρά αν χρειαστεί. Δοκιμάζετε και διορθώνετε. Διατηρείτε στο ψυγείο για το σέρβις.
Ζυμώνετε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να έχετε μια λία και ελαστική ζύμη. Τυλίγετε με μεμβράνη και αφήνετε να ξεκουραστεί τουλάχιστον μία ώρα.
Αναθερμαίνετε το ρολάκι και δίνετε σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο ελαφρύ χρώμα.
Βράζετε το λαζάνι σε αλατισμένο νερό να κρατάει.
Ζεσταίνετε το ραγκού.
Στήνετε στην μέση του πιάτου το λαζάνι. Στην άκρη του τοποθετείτε το ρολάκι. Περιχύνετε με το ραγκού και σερβίρετε.
