Λαυράκι μπιάνκο Παξινό

Φιλετάρετε τα ψάρια και κρατάτε χωριστά για την σάρτσα τα κόκαλα και τα κεφάλια.

Από την πλευρά της σάρκας του ψαριού προσθέτετε φρεσκοτριμμένο πιπέρι, λίγη ζάχαρη και λίγο αλάτι. Φυλάτε στο ψυγείο πάνω σε μίσχους μυρωδικών και σκελίδες σκόρδο. Και διατηρείτε για το σέρβις.

Βάζετε τα κόκαλα με τα κεφάλια σε σκεύος με δύο κλαράκια μαΪντανό. Τα σκεπάζετε μέχρι την μέση με κρύο νερό και σε μέτρια εστία φέρνετε σε ελαφρύ βρασμό. Ξαφρίζετε πολύ σχολαστικά. Σουρώνετε και κρατάτε για την συνέχεια.

Καθαρίζετε και ψήνετε τα κρεμμύδια στο φούρνο στους 220 κελσίου για 20 λεπτά. Καθαρίζετε τις πατάτες και κόβετε σε κομμάτια. Καθαρίζετε τις σκελίδες σκόρδο και αφαιρείτε την φύτρα.

Περνάτε όλα στον αποχυμωτή και κρατάτε για την συνέχεια.

Ενώνετε σε κατσαρόλα τον μισό ζωμό ψάρι με τους χυμούς των λαχανικών φέρνετε σε ελαφρύ βρασμό να μαγειρευτούν για μερικά λεπτά, να δέσουν οι γεύσεις και να πήξει ελαφρά η σάλτσα, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλμυρό, καυτερό και όξινο.

Κόβετε με το μαντολίνο λεπτές φέτες πατάτα και τηγανίζετε να γίνουν τραγανά πατατάκια. Διατηρείται σε ξηρό περιβάλλον για το σέρβις.

Κόβετε σε μικρά κομμάτια τις πατάτες. Καθαρίζετε τις σκελίδες σκόρδο και αφαιρείτε την φύτρα.

Σε φαρδύ σκεύος βάζετε ελαιόλαδο, τις σκελίδες σκόρδο και σε μέτρια εστία μαγειρεύετε μέχρι να γίνουν κονφί και να αρωματίσετε το ελαιόλαδο. Αφαιρείτε τα σκόρδα και κρατάτε χωριστά για το σέρβις. Προσθέτετε τις πατάτες και ξεκινάτε το μαγείρεμα τους σε μέτρια εστία αναδεύοντας τακτικά να γίνουν και αυτές κονφί με το αρωματικό ελαιόλαδο. Προσθέτετε λίγο από τον υπόλοιπο ζωμό ψάρι και μαγειρεύετε να μαλακώσουν καλά οι πατάτες και να απορροφήσουν τον ζωμό. Τις περνάτε από σίτα να γίνουν πουρέ, προσθέτετε ξύσμα λεμόνι, δοκιμάζετε και διορθώνετε αν χρειαστεί. Διατηρείτε ζεστό για το σέρβις.

Χτυπάτε στο μπίμερ τον ταραμοπολτό με χυμό λεμόνι και ένα παγάκι ή κρύο νερό. Προσθέτετε ελαιόλαδο και ομογενοποιείτε σαν να κάνατε γαλάκτωμα. Δοκιμάζετε και διορθώνετε αν χρειαστεί.

Βάζετε σε ταψί το ψάρι πάνω στα μυρωδικά του, περιχύνετε με ελαιόλαδο και βάζετε στο φούρνο στους 130 κελσίου με 10% υγρασία για περίπου 8 λεπτά ή μέχρι στην καρδιά του να φτάσει τους 42 κελσίου. Μόλις είναι έτοιμο καίτε με το φλόγιστρο τα μυρωδικά και τις άκρες του ψαριού να καπνιστεί πολύ ελαφρά.

Χωριστά αναθερμένετε το πουρέ και την σάλτσα.

Κάνετε με τον ταραμά ένα κύκλο στο πιάτο. Στην μέση τοποθετείτε το πουρέ. Από πάνω το φιλέτο και τέλος τα πατατάκια. Περιχύνετε με την Παξινή σάλτσα μπιάνκο.